Kako pripravimo in očistimo ribe

V praksi opažamo, da se nekateri šefi kuhinj izogibajo pripravi ribjih jedi, ker jih ne znajo pravilno izbrati, niti očistiti. Kakovostna ponudba rib se resnično začne že z ustrezno izbiro dobavitelja. Dober dobavitelj vam bo ponudil najboljše ribe iz svoje ponudbe in hkrati svetoval pri njihovi pripravi. Trgovcu pa bomo lahko zaupali le, če bomo znali pravilno presoditi ali je riba, ki nam jo ponuja, sploh sveža.

V ribarnici najprej pozorno preberemo etiketo, ki je priložena k zabojčku z ribami. Na njej mora biti navedena vrsta ribe, ali je zmrznjena ali sveža, ali je iz ribogojnice oziroma iz morja, mesto ulova in cen aza kilogram.

Nato si ribo pozorno ogledamo. Površina ribe mora biti bleščeča, pravilnih odsevov in napeta. Luske se morajo tesno prilegati trupu, tudi če z rokami potegnemo v nasprotno smer. Zelo sveža riba je pokrita s tanko prozorno sluzjo. Nato jo obrnemo in s prstom nežno pritisnemo. Meso mora biti čvrsto in hkrati elastično. Odtis našega prsta mora izginiti skoraj v trenutku.

Oko sveže ribe zgleda kot da je živa. Je črne barve, svetleče in ne prosojno. Škrge so močno rdeče in brez sluzi. Plavut in rep sta zelo občutljiva, se hitro poškodujeta in s tem riba hitro izgubi svežino. Pomembno je torej, da rep in plavut nista poškodovana. Najpomembnejši element pri prevrjanju svežine pa je vsekakor vonj ribe. Dišati mora po morju, kar zaznamo z lahnim in prijetnim vonjem po morski soli. Izognemo se tistim ribam v zabojčkih, ki so podložene s plastjo listov alg, saj na ta način trgovci pogosto »prekrijejo« vonj nesveže ribe.

Od tu dalje se začne umetnost priprave rib. Najprej odstranimo plavut, jo privzdignemo in odrežemo s škarjami. Primemo jo za rep in z nožem, ki ga držimo blizu rezila, odstranimo luske. Odločno potegnemo od repa o glav. Očistimo jo v umivalniku in pazimo, da ne raznesemo lusk po delovni površini. Za to tudi imamo pripravljeno posebno posodo, za čiščenje lusk. Ko je površina ribe očiščena, se lotimo odstranjevanja drobovine. Pri pripravi cele ribe, drobovino odstranimo pri škrgah. V odprtino pri škrgah sežemo s prstom, zagrabimo škrge in na hitro povlečemo.

Ko bomo postregli z ribjimi fileji, zarežemo s škarjami ali ostrim rezilom in potegnemo po trebuhu. Najlažje očistimo notranjost ribe tako, da jo speremo pod tekočo vodo. Priprava ribjih filejev zahteva na začetku nekaj spretnosti, a postane s prakso zelo preprosto opravilo. Najprej ribo očistimo in z roko odstranimo glavno kost, manjše koščice pa s pinceto. To naredimo tako, da položimo ribo na bok in vzdolž hrbtenice zarežemo z ostrim nožem. Z rezilom noža potegnemo vzdolž glave kosti od glave do repa in previdno odstranimo meso. Natakar jo obrnemo na drugo stran in postopek ponovimo. Fileja, ki ju tako dobimo, imata obliko nepravilnega trikotnika.

Položimo ju na kuhinjsko desko in s pinceto ali konico manjšega noža odstranimo drobne koščice. Pri tovrstni pripravi moramo včasih odstraniti tudi kožo. File položimo na desko tako, da se koža dotika površine in z rezilo noža ločimo meso. Nož potegnemo od repa proti glavi. Ko odstranimo kožo na eni strani, file obrnemo in ga z roko čvrsto primemo (za boljši oprijem si lahko pomagamo s papirjem ali kosom krpe) ter položimo na tisto stran, kjer meso leži na deski.

Pri manjših ribah, kot so sardele in sardine ločimo glavo od trupa tako, da s prsti z občutkom povlečemo za škrge. Skupaj z glavo na ta način odstranimo tudi drobovino. Ko je riba tako odprta, s kazalcem sežemo v odprtino in z njim potegnemo vse do repa. Na koncu ločimo sredinsko kost od mesa, file speremo pod tekočo vodo in ga nato pripravimo za termično obdelavo.
Avtorica članka: Manuela Vanni, revija »Grande cucina«

Vir: Revija Gostinec – november/december 2013

Da pa bo poleg okusnih jedi čudovit tudi ambient, si poglejte našo ponudbo za gostince in hotelirje vrtnih stolov in vrtnih miz ali pa na notranje stole in notranje mize.

<-- Nazaj na članke